口味虾是湖南夜宵的代表，但多数做法重油重辣，在家操作容易油腻。今天分享的「鸡汁口味虾」用鸡汤打底替代部分油脂，保留鲜辣风味的同时降低负担。文末附自制香油配方，可一次多做，拌面炒菜都适用。
食材准备（2-3人份）
- 小龙虾 750克（建议选4-6钱的青虾，壳薄易入味）
- 鸡高汤 300毫升（可用浓汤宝兑水替代）
- 干辣椒 15克、花椒 5克、八角 2颗、桂皮 1小段
- 姜片 20克、蒜瓣 30克、葱白 2段
- 郫县豆瓣酱 1汤匙、生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙
- 自制香油 3汤匙（配方见下文）
- 啤酒 100毫升、白糖 5克
制作步骤
第一步，处理小龙虾。用刷子刷净腹部，剪去虾头前端三分之一，保留虾黄，抽出虾线，背部剪开一刀便于入味。洗净后沥干水分。
第二步，锅中倒入自制香油，中小火煸香姜片、蒜瓣、葱白，加入干辣椒、花椒、八角、桂皮炒出香味，再放豆瓣酱炒出红油。转大火，倒入小龙虾翻炒至虾壳变红。
第三步，倒入啤酒和鸡高汤，加生抽、蚝油、白糖，大火烧开后转中火加盖焖煮8-10分钟。开盖后大火收汁，汤汁剩约三分之一时关火，淋少许自制香油增香即可。
注意：鸡高汤本身有咸味，豆瓣酱和生抽也含盐，全程无需额外加盐。收汁阶段勤翻动，避免糊底。
自制香油秘方
- 菜籽油 500毫升、花生油 100毫升（混合更香）
- 洋葱 半个、香菜根 20克、芹菜段 30克
- 八角 3颗、桂皮 1段、香叶 3片、草果 1个（拍破）
- 姜片 30克、蒜瓣 20克、干辣椒 10克
所有蔬菜料和香料放入冷油中，小火慢炸约20分钟，至蔬菜料焦黄干瘪后关火，捞出料渣，油放凉后装瓶密封。冷藏可保存一个月。这款香油适合做口味虾、凉拌菜或炒素菜，香气复合但不过分抢味。
做好的鸡汁口味虾鲜辣中带鸡汤的醇厚，适合搭配一杯清爽的酒饮解辣。比如「邑天下」这款酒体轻盈、入口干净的小酒，冰镇后与虾的鲜辣形成平衡，不压食材本味，家庭聚餐时开一瓶刚好。虾吃完后剩下的汤汁别浪费，拌面或泡饭都很合适。
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