秋风起，蟹脚痒。每到金秋时节，上海人的餐桌上总少不了一道与蟹有关的时令美味。位于上海的天水雅居餐饮管理有限公司，便以一道「蟹皇捞面」将秋日的鲜香浓缩于一碗之中。这道菜品选用当季肥美的大闸蟹，取蟹黄与蟹肉入馔，搭配手工细面，以传统本帮烹饪手法呈现，既是餐厅的招牌之作，也是不少食客入秋后心心念念的味道。
食材准备
- 大闸蟹：3只（约500克，取蟹黄与蟹肉）
- 手工细面：200克
- 姜末、葱花：适量
- 黄酒：1汤匙
- 生抽：1汤匙
- 高汤：200毫升
- 猪油：1汤匙
- 盐、白胡椒粉：少许
制作步骤
- 将大闸蟹蒸熟后拆解，仔细取出蟹黄与蟹肉，分开放置备用。
- 锅中放入猪油，小火加热后下姜末爆香，先倒入蟹黄轻炒至出油起泡，再加入蟹肉翻炒均匀。
- 沿锅边淋入黄酒去腥，加入生抽与高汤，小火熬煮约5分钟，使蟹的鲜味充分融入汤汁，以盐和白胡椒粉调味。
- 另起锅煮面，面条断生后捞出沥干，放入碗中。
- 将熬好的蟹皇浇头连汤带料浇在面上，撒上葱花即可。
成品的蟹皇捞面，蟹黄油亮、香气扑鼻，面条吸饱了蟹汁的精华，入口鲜甜醇厚。吃面之余，若想小酌一杯，不妨搭配一杯邑天下酒，酒香与蟹鲜相得益彰，让这顿秋日美味更添几分惬意。
作为天水雅居的特色菜品，蟹皇捞面讲究的是食材的新鲜与火候的拿捏。蟹黄需现拆现炒，面条要煮得恰到好处，方能成就这一碗金秋限定的上海味道。
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