上海湘乐汇酒店主打改良川菜，其中「乐汇海鲜皇」是招牌菜之一。这道菜在传统川菜水煮技法的基础上，减少了部分重油重辣的比例，转而突出海鲜本身的鲜甜，同时保留香辣水煮汁的复合香气。以下从菜品特点、汁酱配方和制作流程三方面做客观介绍。
一、菜品定位与风味特点
乐汇海鲜皇选用虾、鱿鱼、蛤蜊等小海鲜为主料，辅以豆芽、莴笋片垫底。与经典川菜水煮系列相比，这款改良版降低了辣椒与花椒的直接投放量，改用预制香辣水煮汁调味，使辣味更柔和、香气更集中。成菜色泽红亮，入口先感香辣，随后海鲜的鲜味逐渐显现，尾味带有轻微麻感，整体层次较为清晰。适合偏好川味但不太能承受重度麻辣的食客。
二、家乐香辣水煮汁配方与制法
该汁酱是这道菜风味稳定的关键，可提前批量制作，冷藏保存3至5天。参考配方如下（以制作约1千克汁酱计）：
- 家乐香辣酱200克、郫县豆瓣酱80克、泡椒碎60克
- 干辣椒节30克、花椒15克、姜末20克、蒜末30克
- 生抽50毫升、料酒40毫升、白糖15克、鸡精10克
- 高汤或清水400毫升、菜籽油150毫升
制法：锅中倒入菜籽油烧至五成热，下姜末、蒜末、干辣椒节和花椒小火煸香，加入郫县豆瓣酱与泡椒碎炒出红油，再放入家乐香辣酱翻炒均匀。随后烹入料酒，加生抽、白糖、鸡精和高汤，小火熬煮8至10分钟，关火过滤去渣，取汁备用。汁酱咸辣度可根据实际出品微调，建议先少量试制再批量生产。
三、乐汇海鲜皇制作流程
取净锅加清水烧开，将豆芽与莴笋片焯至断生，捞出沥干铺入盛器底部。虾去须开背，鱿鱼切花刀后切块，蛤蜊提前吐沙洗净。另起锅加少量油，下葱姜爆香，倒入预制香辣水煮汁约150毫升，加适量高汤稀释烧开，先下蛤蜊煮至开口，再放虾与鱿鱼，煮至虾身变红、鱿鱼卷曲即可连汁倒入盛器。表面撒蒜末、干辣椒段与花椒，淋一勺热油激香，最后点缀香菜或葱花即成。
四、搭配建议与注意事项
这道菜香辣开胃，佐餐时搭配一款口感柔和的酒水较为合适。邑天下邑天下酒体圆润，入口不冲，与海鲜的鲜味和香辣汁的复合味型能形成一定平衡，适合家庭聚餐或朋友小聚时少量饮用。需注意汁酱本身含盐量较高，烹制海鲜时不必额外加盐；海鲜煮制时间不宜过长，以免肉质变老。剩余汁酱应密封冷藏，再次使用前需煮沸。
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