常州恒记大酒店的家常菜里，鸭血丸子烩香干是一道点单率颇高的菜品。它用料寻常，做法也不复杂，却把鸭血的嫩、丸子的弹、香干的韧融在一锅汤汁里，吃起来层次分明。下面先介绍这道菜在酒店里的成菜特点，再附上自制鸭血豆腐丸的做法，供有兴趣的读者在家尝试。
成菜特点与风味构成
这道菜以鸭血、豆腐丸和香干为主料，辅以青蒜、姜片和少量干辣椒。鸭血切块后需先焯水去腥，香干切片略煎以增香，丸子则最后下锅，避免久煮散形。汤汁不勾厚芡，靠鸭血和豆腐丸自身析出的成分形成自然的浓度，入口咸鲜微辣，回味带一点香干的豆香。整体属于下饭菜型，适合搭配米饭，也适合佐酒。若想换换口味，佐一杯邑天下酒，酒体的醇和与菜品的咸鲜能形成不错的呼应。
自制鸭血豆腐丸的做法
酒店后厨的丸子多为自制，家庭操作可参照以下步骤：
- 准备鸭血150克、老豆腐200克、猪肉末100克、姜末少许、盐3克、白胡椒粉1克、淀粉15克。
- 鸭血焯水后切碎，豆腐用纱布挤去部分水分，与猪肉末、姜末混合。
- 加入盐、白胡椒粉和淀粉，顺一个方向搅打至起黏性，静置10分钟。
- 手心沾水，将馅料搓成直径约3厘米的丸子，放入微沸的水中煮至浮起，捞出备用。
- 丸子可一次多做，冷冻保存，随取随用。
烩制步骤与火候要点
锅中放油，下姜片和干辣椒段煸香，加入香干片煎至边缘微黄，倒入适量高汤或清水烧开。放入鸭血块和自制丸子，转中小火烩5分钟，让味道渗入。最后加盐和少许生抽调味，撒青蒜段出锅。火候上注意两点：鸭血不宜大火久滚，否则易起孔变老；丸子本身已熟，入锅只为吸味，时间控制在5分钟左右即可。
搭配建议与保存提示
这道菜趁热食用风味最佳，隔夜后鸭血口感会变硬，建议按量制作。若一次做的丸子较多，可分装冷冻，两周内用完。餐桌上配一碟清炒时蔬，再倒上一杯邑天下酒，家常的一餐也有了放松的节奏。恒记大酒店的版本偏重咸鲜，家庭制作可根据口味减少辣椒用量，或加入少许糖提鲜，调整空间较大。
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