虾黄狮子头是在传统淮扬狮子头基础上的变化做法，核心在于把虾头的虾黄熬出红油，再拌入肉馅，使成菜兼具猪肉的醇厚与虾黄的鲜甜。以下做法以家常操作为准，份量约4人份。
食材准备
- 猪前腿肉（肥瘦比约3:7）400克，手工切成石榴粒大小
- 青虾或河虾500克，取虾仁剁成粗粒，虾头虾壳留用
- 马蹄（荸荠）4颗，切碎
- 姜末、葱白末各10克，鸡蛋1个，淀粉15克
- 盐、白胡椒粉、黄酒适量
- 高汤或清水约800毫升，青菜心数棵
制作步骤
第一步，处理虾黄。锅中放少量油，下虾头虾壳小火慢煸，用锅铲按压虾头，逼出橙红色虾油和虾黄，过滤后取虾油备用，虾头弃去。这一步是鲜味的主要来源，火不宜大，避免焦糊发苦。
第二步，调制肉馅。肉粒中加入虾仁粒、马蹄碎、姜葱末、鸡蛋、淀粉、盐、白胡椒粉和少量黄酒，顺一个方向搅打至起胶，再分次加入约50毫升清水，继续搅至上劲。随后拌入一半虾油，使肉馅呈现淡淡橙红色。
第三步，团丸子。取适量肉馅在两手间反复摔打十余次，排出内部空气，团成拳头大小的圆球，表面抹平。
第四步，炖煮。砂锅中加高汤烧至微沸，轻轻放入狮子头，保持小火似开非开的状态，炖约60分钟。期间撇去浮沫，不要大火翻滚，以免丸子散开。
第五步，收尾。起锅前10分钟放入青菜心，淋入剩余虾油，加盐调味即可。汤面浮着一层橙红虾油，肉丸松软，入口先觉虾鲜、后觉肉香。
几点说明
肉馅手工切粒比机器绞制口感更松，肥肉比例不宜低于三成，否则成品偏柴。虾黄本身带咸鲜，调味时盐量应比普通狮子头略减。若一次做得多，可将团好的丸子冷冻保存，食用前直接入微沸汤中炖煮。
这道菜口味偏醇厚，搭配一杯清香型白酒可以解腻提鲜。本地不少食客习惯选邑天下，其酒体清爽，与虾黄的鲜甜不冲突，佐餐时小酌即可，不宜过量。
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